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山中湖・富士山で趣味を極める2017 / 03 / 16

【アウトドア】愛好家多数のハマる趣味「燻製」の魅力と始め方

おつまみなどで人気の燻製料理。キャンプやバーベキューなどで燻製の魅力に触れ、その美味しさに舌鼓を打った経験がある方も多いのではないでしょうか。実は今、にわかに「燻製ブーム」が起きており、自身で燻製料理を作って楽しむ人が増えています。

煙やにおいが出るため都心ではなかなか難しい面もありますが、郊外に別荘やセカンドハウスをお持ちの方なら、とても手軽に始められる趣味です。富士山麓で楽しめる大人の趣味や上質な時間の過ごし方について考える当コラム、今回はそんな燻製の魅力と、燻製作りの始め方についてお話しします。

調味料まで?燻製の魅力とは

自分で燻製を作る最大の魅力は、なんと言っても「身近な食材を変身させて楽しめる」ということ。肉類から魚介類、野菜、果物まで、スモークすることであらゆる食材の独特な風味の変化が楽しめます。中には、調味料まで燻製にしてしまう人もいるようです。

燻製で風味が変わるのは、樹木を燃やしたときに出る燻煙によって食材がコーティングされ、香りがつくという点がひとつ。また、煙でいぶすことで食材の水分が失われ、旨みがギュッと凝縮されるという点もあります。同じ食材でも下準備でスパイスを変えたりスモークに使うチップを変えたりすることでまた違った味が楽しめるため、アレンジが効くのも人気の理由です。

燻製料理を手軽に始める方法

燻製を作る際は、食材をいぶす燻煙が散ってしまわないよう食材と燻煙を同じ場所に閉じ込める必要があります。手間なく始めたいのであれば、「スモーカー」と呼ばれる燻製機を購入するのが一般的です。スモーカーの仕組みは単純で、「燻製用にちょうどいい空間を作れる箱」と考えればいいでしょう。箱の下のほうでスモークチップを燃やし、その上に食材を置くだけで簡単に燻製が作れます。

簡易的なスモーカーなら1000円程度、金属でできた本格タイプのスモーカーでも小さなものなら5000円から2万円ほどで販売されています。スモークチップもホームセンターなどで売られているので、燻製を始めるハードルはまったく高くありません。煙に少し注意が必要な程度でしょう。

燻製の基本的な流れ

ナッツやチーズなどはすぐに燻製を始められますが、肉や魚介などの食材では下準備が必要で、1週間ほどかかる場合もあります。肉の場合は余分な脂肪やスジ、魚の場合は内臓やエラ、血合いなどを取り除いておきましょう。ここをきちんとしておかないと、食材が腐敗してしまう可能性があります。

続く工程は、「塩漬け」「塩抜き」「乾燥」「燻煙」「寝かせ」という5手順です。それぞれの工程でどの程度の時間をかければいいかは食材や目指す味などによって大きく変わってしまうため、ここでは詳しく述べません。まずは作りたい食材の燻製レシピを探して作り、コツを掴んできたらご自身の創意工夫を楽しむのがベストです。

燻製にすると美味しい山梨食材

どのような食材にも「美味しく化ける可能性」があるのが燻製の魅力です。定番は豚肉や鶏肉などの肉類、ナッツ、チーズ、鮭、ホタテなどですが、山梨県の名産食材も燻製に適しています。

麦類を加えたオリジナル飼料で丁寧に育てた「甲州富士桜ポーク」は、ジューシーなベーコンに変身します。3000m級の山々に囲まれた土地で誕生した濃厚な鶏卵「リアルオーガニック卵」は、半熟にスモークすることで美味しさのレベルが数段アップ。ちょっと変わりどころでは、葡萄の中でも人気が高い「シャインマスカット」を燻製にしてワインに合わせるという楽しみ方もあります。

スモークチップの種類について

燻製を作るためにはスモークチップが必要ですが、チップにもさまざまな種類があるため、どれを買えばいいか分からないかもしれません。以下では、代表的なスモークチップについて簡単に解説しておきたいと思います。

サクラ

人気のスモークチップです。強めの香りがつくので、味に少しクセのある食材に適しています。豚肉や羊肉、ジビエ肉、魚介類ならサンマなどと組み合わせるとよいでしょう。

リンゴ

やわらかく上品で、甘めの香りがつきます。白身魚や鶏肉など、淡泊な食材によく合います。

クルミ

クセがなく、肉や魚介、チーズ、練り物など、なんにでもマッチする万能タイプのチップです。

ヒノキ

サクラ以上に香りが強く、高温で短時間の燻製に向いているためアウトドアで人気です。チーズとの相性は抜群です。

ナラ

くせのないやさしい香りです。かなり濃い琥珀色になるため、チーズや魚に使用するときれいな仕上がりになります。

燻製は工夫のしがいがある「美味しい趣味」

燻製は下準備こそ必要なものの、テキパキと作業する必要がないため、料理に慣れていない方でも気軽に楽しめます。キャンプやバーベキューで燻製が好まれるのも、そのあたりに理由がありそうです。

燻製料理はビールにウイスキー、日本酒などどんなお酒にも合います。山梨県は言わずと知れたお酒の名産地。スモークチーズやナッツは子供にも人気ですので、お酒を飲む大人も飲まない子供も楽しめる趣味と言えるでしょう。別荘なら、お庭でホームパーティーもできます。今年の春は、ご家族でいろいろな燻製にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

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